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Quando Beppe Bigazzi ” Scoppolava “

Ho conosciuto Beppe Bigazzi tanti anni fa era il 1999. Fu Leone Ramacciotti, Sommellier  versiliese di lunga data  e maestro del buon bere per tante generazioni di ristoratori e appassionati, a presentarmelo durante il Premio Ais Versilia.  Bigazzi si presentò con quel suo fare istrionico catalizzando subito l’attenzione su di se. Era il periodo dove piano piano si ritagliava il suo spazio tra i maggiori critici enogastronomici italiani. Pietrasanta dove si svolgeva la Kermesse enologia fu  il suo palcoscenico ideale. Da quel giorno non ci siamo più visti per tanto tempo.  Per rincontraci passarono ben dieci anni. Fu Fabrizio Diolaiuti, giornalista e anchorman,  a chiamarmi  per invitarmi ad una manifestazione enogastronomica.  Tra le varie cose si doveva parlare anche di formaggio. Diolaiuti e Bigazzi erano una coppia fantastica. Fabrizio pungolava Bigazzi che immediatamente si “ accendeva “e  con competenza e sarcasmo esaltava o affossava, sempre con eleganza, questo o quel prodotto. In quell’incontro si doveva degustare Lo Scoppolato Di Pedona. Diolaiuti fu chiaro “ Aspettati apprezzamenti ma anche critiche. Io non garantisco”. Si parlò di vino, formaggi, salumi e tanto altro finché arrivò il momento di assaggiare lo Scoppolato.  “Permetti questo lo  “ Scoppolo” io!” disse Bigazzi e  come dirgli di no. Afferrò un  coltello e con  movimenti decisi  incise la parte superiore del formaggio  togliendo la crosta, poi con un cucchiaino da caffè cominciò a cesellare l’interno formando tanti piccoli petali. Infine ,in maniera quasi liturgica, ne prese un pezzo  lo alzò, lo roteò leggermente e lo mise  in bocca. Masticò lentamente e si azzittì. Era il momento del responso. Si apriva un doppio scenario ; iniziare un duro confronto, qualora il giudizio fosse stato  impietoso, o ascoltare la narrazione dello Scoppolato declamata dal suo punto di vista. La  seconda ipotesi fu quella che prevalse. Iniziò una lunga disquisizione sullo Scoppolato esaltando  la dolcezza del formaggio nonostante la lunga stagionatura, mettendo l’accento sulla  piacevolezza del latte e rimarcando l’equilibrio del sapore. Diolaiuti tirò un sospiro di sollievo! Era riuscito in un sol momento a far contenti i suoi due amici a  far scoprire a molti un formaggio nuovo e  a portare a temine in maniera brillante una bellissima giornata.

Gabriele Ghirlanda